超声波对使用基于GC-IMS技术的部分盐替代品生产的牛肉的风味特征的影响
Jian Zhang1, Lei Jin2, Jianjun Zhou3
1College of Food Science and Light Industry, Nanjing Tech University, Nanjing 211816, PR China; College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, PR China.
Ultrasonics sonochemistry
|November 4, 2024
概括
超声波技术通过优化化过程中盐的重组来改善低牛肉的风味和质地. 这种方法可以增强感官质量,而不损害传统肉的理想味道.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 肉类技术 肉类技术
- 感官科学 感官科学
背景情况:
- 传统的牛肉含有高含量.
- 减少沙拉中的会对它的味道产生负面影响.
- 开发具有吸引力的味道的低量肉是一项挑战.
研究的目的:
- 为了研究超声波辅助盐重组的使用,以改善低牛肉.
- 为了比较用超声波和不用超声波处理的肉的风味特征和物理化学特性.
- 为了确定最佳的超声波参数,以提高质量.
主要方法:
- 在化过程中通过超声波辅助NaCl和KCl重组.
- 感官评估,以评估风味.
- 电子鼻子 (E-nose) 和气色谱-离子移动谱 (GC-IMS) 用于风味分析.
- 测量盐含量,颜色和剪切力.
主要成果:
- 超声波治疗对的味道产生了积极的影响.
- 400瓦超声组显示最佳的味道改善.
- 特定的化物增加,而化物减少,改变了风味特征.
- 超声波增强了红色和柔软 (减少剪切力).
结论:
- 超声波辅助盐重组是一种有前途的技术,可以改善低牛肉的风味和质地.
- 这种方法为处理过的肉类中减少的挑战提供了可行的解决方案.
- 进一步的研究可以为商业应用优化超声波参数.
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