重新回顾极地悖论:使用精选的醇脂在散装油中的抗氧化活性

科学领域:

• 食品化学 食品化学
• 氧化研究 氧化研究
• 抗氧化剂研究 抗氧化剂研究

背景情况:

• 极性悖论理论 (PPT) 提出了抗氧化剂极性,有效性和环境背景之间的复杂关系.
• 了解这种关系对于优化食品系统中抗氧化剂的使用和防止脂质氧化至关重要.

研究的目的:

• 通过检查散装油系统中各种抗氧化剂的有效性,重新评估极性悖论理论 (PPT).
• 确定抗氧化剂的极性和结构如何影响它们在防止脂质氧化中的性能.

主要方法:

• 测试了八种抗氧化剂:阿斯科伯酸 (AA),阿斯科伯基棕酸 (AP),酸 (GA),酸棕酸 (GP),特洛克斯 (TR),α-托科菲罗尔 (TO),复星 (R) 和复星酸棕酸 (RP).
• 测试包括合二烯酸 (CDA),p-anisidine值 (p-AV),头部空间氧含量,以及散装油系统中的六素形成.

主要成果:

• 与它们的极性对应物 (AA,AP,GA,GP) 相比,Trolox (TR),α-tocopherol (TO),resveratrol (R) 和resveratryl palmitate (RP) 等抗氧化剂表现出更高的抗氧化活性 (CDA,p-AV) 和更高的头部空间氧含量.
• 亚斯科伯酸 (AA) 显示出比亚斯科伯酸棕酸 (AP) 较低的六合素形成.
• 甘棕酸盐 (GP),α-托科菲醇 (TO) 和复棕酸盐 (RP) 呈现出比它们各自的母化合物更好的抗氧化活性.

结论:

• 极性悖论理论可能适用于气油接口或协会合物中的氧化.
• PPT对其他氧化试验的适用性似乎有限,例如在本批量油研究中使用的氧化试验.
• 抗氧化剂的有效性受到极性,结构和特定氧化环境的组合的影响.