热带鱼类中的脂氧酶活性:在surimi加工过程中的变化以及鱼 (Saurida tumbil) 的一些生化特征
Wilaiwan Karbsri1, Ali Hamzeh1, Jae W Park2
1School of Food Technology, Institute of Agricultural Technology, Suranaree University of Technology, Nakhon Ratchasima, Thailand.
Journal of food science
|November 4, 2024
概括
像鱼 (LZ) 这样的热带鱼类中的脂氧酶 (LOX) 活性会影响surimi质量. 了解LOX的特征,特别是其在冷藏期间脂质氧化中的作用,是改善鱼类产品加工的关键.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 海洋生物学 海洋生物学
背景情况:
- 氧化酶 (LOX) 酶有助于鱼类组织中的脂质氧化.
- 热带鱼类物种,如线鱼 (TB),鱼 (LZ) 和山羊鱼 (GF) 对于surimi生产至关重要.
- 了解LOX活动对于保持surimi产品的质量至关重要.
研究的目的:
- 测量和比较热带鱼在不同组织 (,皮肤,肌肉) 中的脂氧酶 (LOX) 活性,用于测量和比较.
- 为了描述从鱼 (LZ) 中部分净化的LOX酶.
- 研究苏里米加工对LOX活性和脂质氧化的影响.
主要方法:
- 在鱼组织中量化了脂氧酶活性和过氧化物值.
- 分析了多不和脂肪酸,包括DHA和EPA.
- 使用Sephacryl S-200和DEAE-sepharose染色学净化了LOX.
- 确定了酶动力学,稳定性和抑制剂/激活剂效应.
主要成果:
- 鱼 (LZ) 呈现出最高的LOX活动,特别是在部.
- 螺纹鱼 (TB) 呈现出最高的过氧化物值,也在上.
- 在成品的surimi中检测到残留的LOX活性,而EPA是首选的基质.
- 净化后的LZ LOX在25°C和pH值为7.5时表现出最佳活性,在冷藏温度 (4°C-10°C) 中保持稳定.
结论:
- 热带鱼物种和组织之间,氧化酶的活性有很大差异,影响脂质氧化.
- 在鱼类产品冷藏期间,LOX有助于脂质氧化.
- 了解LOX特性有助于制定高质量的surimi生产策略.
