豆蛋白增强了玉米粉在双螺丝挤出过程中的扩张
Joshua Bernin1, Preston Watanabe1, Caleb E Wagner1
1School of Food Science, Washington State University, Pullman, Washington, USA.
Journal of food science
|November 4, 2024
概括
将豆蛋白 (MBP) 添加到玉米粉中可以改善直接扩张,从而产生高蛋白质的零食. 最佳扩张发生在25%的MBP,19%的湿度和400rpm的螺丝转速下.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 挤出加工 挤出加工
- 植物性蛋白质 植物性蛋白质
背景情况:
- 玉米粉是挤出零食的常见基础.
- 豆蛋白 (MBP) 隔离提供了一个营养丰富的植物性蛋白质替代品.
- 了解挤出过程中的蛋白质粉相互作用是产品开发的关键.
研究的目的:
- 调查豆蛋白 (MBP) 含量对玉米粉直接扩张特性的影响.
- 为了确定MBP增强的玉米粉挤出产品的最佳加工条件 (含水量,螺旋转速).
- 为了评估不同MBP水平的挤出混合物的物理特性.
主要方法:
- 准备了玉米粉和MBP分离物混合物 (0-25% w/w).
- 混合物被水合到16%,19%和21%的水分含量.
- 挤出是在300,400和500rpm的螺丝转速下使用双螺丝挤出机进行的.
- 挤出物被分析为水溶性指数,水吸收指数,膨胀比,密度和多孔性.
主要成果:
- 增加的MBP含量导致了更高的挤出物孔隙性.
- 扩张比 (ER) 从2.90到5.46不等.
- 在25%的MBP,19%的水分含量和400rpm的螺丝转速下,实现了最大的ER.
- 螺丝转速和蛋白质含量显著影响了孔隙度和ER (p < 0.05).
结论:
- 豆蛋白质的含有对玉米粉的直接扩张产生了积极的影响.
- 确定了最大化扩张比率的最佳条件.
- 研究结果支持使用MBP开发高蛋白挤出零食和早餐谷物.
