基于TMT的定量蛋白质组学揭示了电磁场和冷保存技术对羊肉质量的影响
Xing Lei1,2, Wei Su1,2, Rongmei Zhou1,2
1School of Wine and Food Engineering, Guizhou University, Guiyang 550025, China.
Food chemistry: X
|November 5, 2024
概括
电磁场保护 (EP) 比冷存储 (FS) 更好地保持羊肉质量. EP抑制了pH的增加,并保持了保持水的容量和柔软性,提供了一种新的羊肉保存方法.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质组学是指蛋白质组学.
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 传统的肉类保存方法,如冷储存 (FS),会影响肉质.
- 探索新的保存技术对于保持肉制品的感官和营养属性至关重要.
研究的目的:
- 为了比较电磁场保护 (EP) 和冷储存 (FS) 对北马羊肉质量的有效性.
- 使用定量蛋白质组学阐明EP和FS期间质量变化的基础分子机制.
主要方法:
- 使用双重质量标记 (TMT) 的定量蛋白质组学.
- 生物信息学分析,包括基因本体学 (GO) 和基因和基因组 (KEGG) 丰富的京都百科全书.
- 评估关键的质量参数:pH值,颜色 (a*和b*值),水容量和柔软度.
主要成果:
- 与FS相比,EP显著抑制了pH的增加,并更好地保持了a*和b*颜色值.
- 在长时间储存期间,EP组表现出优越的水容量和柔软性.
- 蛋白质组学在EP和FS之间确定了397种差异表达蛋白质 (DEP),其中关键蛋白质参与能量代谢,氧化还原过程和蛋白质结合.
结论:
- 电磁场保护 (EP) 是与冷存储 (FS) 相比,保持北马羊肉整体质量的优越方法.
- EP积极影响关键的质量属性和分子通路,为肉类保存提供了一个有希望的替代方案.
