电子舌头测量作为真空包装碎牛肉感官特性预测器 - 一项初步研究
Matthew D Wilson1, Ian G Hunt2, Samantha M Sawyer3
1Tasmanian Institute of Agriculture, University of Tasmania, Hobart, Tasmania, Australia; School of Agriculture, Food & Wine, University of Adelaide, Adelaide, South Australia, Australia.
Meat science
|November 6, 2024
概括
预测存储期间的肉质变化是一项挑战. 这项研究表明,仪器味道分析可以通过分析挥发性化合物来准确预测真空包装牛肉的感觉保质期.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 分析化学 分析化学
- 感官科学 感官科学
背景情况:
- 在储存期间评估肉的感官质量是复杂和主观的.
- 客观的感官评估需要先进的分析方法.
- 在储存期间真空包装 (VP) 牛肉质量变化需要可靠的预测方法.
研究的目的:
- 调查仪器味道分析和挥发性化合物分析的潜力,以预测VP碎牛肉的感觉保质期.
- 为了将仪器测量与诸如气味,酸味和umami之类的感官属性相关联.
主要方法:
- 在四个不同的温度下储存真空包装的碎牛肉.
- 使用Insent电子舌头进行了仪器味道分析.
- 使用头空间SPME GC-MS.分析了挥发性化合物.
- 数据与储存时间,温度和训练面板感官得分相关联.
主要成果:
- 储存时间和温度显著影响了气味,酸度和乌玛米 (调整后的R平方值分别为61%,58%和63%).
- 在酸味和乌玛米口味以及特定的挥发性化合物 (2-布坦,甲基酸盐,甲基酸盐,乙烯酸盐) 之间发现了强烈的关系.
- 仪器味道测量与受过训练的面板气味得分相关性很好.
结论:
- 仪器味道分析显示,作为VP牛肉感官保质期的预测指标,具有前景.
- 挥发性化合物分析提供了关于牛肉储存期间感官变化的化学基础的见解.
- 客观的分析技术可以提高肉质评估的准确性和可靠性.
