通过添加Lentinus edodes粉来配制功能面条:生理化学属性,细胞矿物质吸收和改善的葡萄糖指数

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养生物化学 营养生物化学
• 功能性食品 功能性食品

背景情况:

• 面条是全球的一个主食.
• 对于具有增强营养特征的功能性食品的需求越来越大.
• 通过饮食控制血糖水平是一个重要的公共卫生问题.

研究的目的:

• 为了研究石竹粉 (Lentinus edodes) 对功能面条的物理化学特性,血糖指数和矿物质生物利用性的影响.
• 为了确定石竹粉的最佳度,用于面条配方.
• 评估粉对矿物质吸收和费里含量的影响.

主要方法:

• 功能面条是用不同度 (0-10%) 的Lentinus edodes粉末准备的.
• 分析了物理化学性质 (颜色,硬度,粘度,特性).
• 评估了感官属性,并与对照面条进行了比较.
• 通过测量减少糖分释放来评估血糖反应.
• 量化了矿物质含量,生物可用性和细胞吸收 (包括费里).

主要成果:

• 使用4%石竹粉 (L3) 的面条表现出与对照面条相似的感官属性.
• 而L3配方的蛋白质含量显著增加 (1.92%) 并改善了的特性.
• L3面的矿物质含量增加,铁的生物可用性增加 (59.22%),矿物质的运输和吸收增加.
• 加入粉显著降低了血糖指数,因为它减少了减少糖的释放.
• 在L3面条 (29.17 ng/mg细胞蛋白) 中,费里丁含量显著增加.

结论:

• 兰丁 (Lentinus edodes) 粉是提高面条营养价值的有效功能成分.
• 石竹强化的面条提供了改善的蛋白质,矿物质生物可用性和血糖调节.
• 这些功能面条是管理血糖水平和改善铁状况的有希望的饮食策略.