在体外动态消化过程中,番茄的结构变化和胡卜素的释放:加热和添加油的影响
Weining Cui1, Zixuan Jin1, Jianzhong Han1
1School of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310018, China.
Food chemistry
|November 8, 2024
概括
加热和子油在消化过程中增强了西红中的胡卜素释放和烯生物可访问性. 这些加工方法可以改善番茄食品的营养吸收.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养生物化学 营养生物化学
- 消化系统生理学 消化系统生理学
背景情况:
- 在食品加工和消化过程中的胡卜素释放/结构降解之间存在很大的差距.
- 了解加工如何影响营养素的生物可用性对于食品开发至关重要.
研究的目的:
- 为了研究加热和子油添加对番茄消化的影响.
- 评估对胡卜素含量,颗粒大小和柳科生物可访问性的影响.
主要方法:
- 在体外动态消化模型模拟人体消化.
- 对结构变化的粒子大小和显微镜 (光显微镜,SEM) 的分析.
- 莱科和β-胡卜素含量和生物可访问性的量化.
主要成果:
- 子油和加热增加了胃保持率和胡卜素含量 (利科,β-胡卜素).
- 处理增加了颗粒大小和改变了番茄泥结构 (SEM显示油的细胞表面更粗).
- 百合素的生物可访问性显著增加到70%±5% (加热) 和81%±4% (油).
结论:
- 加热和子油对番茄消化和胡卜素释放有积极的影响.
- 这些发现为创造具有营养物质生物可用性的番茄衍生食品提供了指导.
