基于蛋白质多糖的O/W和W/O乳液凝的潜力通过固体脂肪结晶来加强,作为现实的脂肪类似物

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 材料科学 材料科学 材料科学
• 生物技术是生物技术.

背景情况:

• 开发可持续和功能性的食品成分对于创新至关重要.
• 具有改进性质的黄油替代品有很高的需求.
• 3D打印技术为食品结构提供了新的可能性.

研究的目的:

• 创建新的油在水 (O/W) 和油在水 (W/O) 乳液凝.
• 为了提高这些乳液凝的3D打印能力和功能.
• 评估它们作为有效的黄油替代品的潜力.

主要方法:

• 使用大豆蛋白分离纳米颗粒,桑坦和晶体脂肪 (棕中间部分).
• 操纵结晶和乳化序列以形成不同的乳液凝结构.
• 标志着乳液凝的特性,包括粘性弹性,冷解稳定性和可打印性.
• 评估乳液凝对烤蛋糕质感的影响.

主要成果:

• 棕中部部分自组装成脂肪晶体网络,加强了乳液凝结构.
• 由于集成的脂肪晶体网络,W/O乳液凝显示出卓越的冷解稳定性.
• 在3D打印过程中,W/O乳液凝具有60%重量%的油相,在3D打印过程中表现出最小的变形.
• 无论是O/W和W/O乳液凝都显著提高了烤蛋糕的硬度,性和性.

结论:

• 通过使用大豆蛋白纳米粒子和脂肪晶体,可以成功设计新的O/W和W/O乳液凝.
• 这些乳液凝提供了更好的3D打印能力和稳定性,使它们成为可行的黄油替代品.
• 开发的乳液凝为食品质感修改和制品中的脂肪替代提供了一个有前途的战略.