了解 Pandan 颜料和食品成分之间的分子相互作用,以提高热稳定性
Junxia Chen1, Chunhe Gu2, Mengrui Wang1
1Key Laboratory of Dairy Science, Ministry of Education, College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|November 9, 2024
概括
米粉和蛋白质在食品加工过程中增强了熊猫颜料的稳定性. 这些成分保护天然食品染料免受热降解,改善其在食品中的应用.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 天然颜料 天然颜料
- 食品添加剂 食品添加剂
背景情况:
- 潘丹色素 (Pandanus amaryllifolius) 是一种天然的食品着色剂和调味剂.
- 由于不稳定性和颜色损失,热降解限制了其在加工食品中的应用.
- 有限的研究存在于减轻普通食品成分的潘达颜色降解.
研究的目的:
- 调查糖,乳糖,大米粉,乳清蛋白和大豆蛋白分离物对 pandan 颜料稳定性的影响.
- 为了评估在各种加热条件下潘达颜料的热和颜色稳定性.
- 为了了解子颜料和保护成分之间的分子相互作用.
主要方法:
- 用不同的成分将潘达颜料暴露在热处理中 (65°C,95°C,115°C,121°C 15分钟).
- 光谱分析包括紫外可见光,红外和光光谱.
- 激光共聚焦显微镜可视化分子相互作用.
主要成果:
- 米粉为番茄颜料提供了最重要的保护,防止热降解.
- 乳清蛋白和大豆蛋白分离物也表现出保护作用,其次是乳糖和糖.
- 所有测试成分的保护效果在更高的温度下降.
结论:
- 米粉和蛋白质有效地增强了子颜料的热和颜色稳定性.
- 这些发现为利用天然食品成分提供了有价值的见解,以提高食品加工中的天然颜料的稳定性.
- 进一步的研究可以探索工业应用的最佳度和组合.
