全谷物古代小麦酸面粉在冷和原生形式的评估,用于饼干配方
Nikola Maravić1,2, Biljana Pajin1, Miroslav Hadnađev2
1Faculty of Technology, University of Novi Sad, Bul. Cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Serbia.
Foods (Basel, Switzerland)
|November 9, 2024
概括
化霍拉桑酸面对饼干生产具有前景,为传统原料提供了有利的替代品. 这种古老的小麦酸面对饼干配方和感官品质产生了积极的影响.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 谷物科学 谷物科学
- 技术 技术 技术
背景情况:
- 古老的小麦品种为食品应用提供独特的特性.
- 酸面面团发酵可以改变面团的特性和最终产品的质量.
- 探索新的酸面粉形式,如冷古代小麦,对于创新至关重要.
研究的目的:
- 评估来自古小麦的原生和冷酸面粉用于饼干生产.
- 评估酸面粉对面团质学,组成和感官属性的影响.
- 为了确定有希望的酸面粉类型,以改进饼干配方.
主要方法:
- 全谷物古代小麦面的自发发酵.
- 风病学分析 (爬行,恢复,Mixolab).
- 大致的组成,物理,纹理,颜色和感觉 (RATA) 评估.
主要成果:
- 本土酸面粉显著改变了面团的整形学,给加工带来了挑战.
- 化霍拉桑酸面粉及其控制在感官上是首选的.
- 古代的小麦酸面,特别是冷化霍拉桑,显示出有利的饼干生产潜力.
结论:
- 化霍拉桑酸面粉非常适合用于饼干生产.
- 古老的小麦酸面,特别是冷形式,为饼干配方提供了可行的替代品.
- 酸面对风病的影响是饼干加工和产品开发的关键因素.
