菌基托是否会在经过处理的葡萄酒中留下明显的痕迹?
Margot Paulin1, Cécile Miot-Sertier1, Julie Miranda1
1ISVV and Institute Pascal, University of Bordeaux, INRAE, Bordeaux INP, Bordeaux Sciences Agro, OENO, UMR 1366, ISVV, F-33140 Villenave d'Ornon, France.
Foods (Basel, Switzerland)
|November 9, 2024
概括
菌奇托有效地抑制葡萄酒中的布雷塔诺米塞斯 (Brettanomyces bruxellensis),但分析方法无法可靠地检测治疗差异. 感觉面板也没有感知到对待的葡萄酒的显著变化.
科学领域:
- 葡萄酒学 葡萄酒学
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
背景情况:
- 菌奇托是一种潜在的除菌替代二氧化硫,用于葡萄酒的保存.
- 它的使用引发了关于经过处理和未经处理的葡萄酒之间可检测的差异的问题.
研究的目的:
- 调查是否真菌基托桑处理会留下可检测的残留物或改变葡萄酒的特性.
- 评估基托桑对Brettanomyces bruxellensis的抗菌作用的有效性和持续性.
主要方法:
- 使用HPLC和GC-MS分析寡糖,多糖和低分子量离子分数.
- 标准酒参数的评估.
- 由专家和非专家品尝者进行感官分析.
主要成果:
- 与对照组相比,分析方法未能可靠地识别用素处理的葡萄酒.
- 经过处理的葡萄酒至少在一年内显示出对素敏感的Brettanomyces bruxellensis菌株的持续保护.
- 对素耐受性菌株的治疗影响较小.
结论:
- 虽然基托桑对敏感菌株具有有效的抗菌作用,但其存在和对葡萄酒成分的影响无法通过使用的方法轻易检测到.
- 感官修改不足以被大多数品尝者所感知.
- 菌基托提供了一种持久的,尽管无法检测的,用于控制特定的葡萄酒破坏微生物的方法.
