非传统酒厂的消耗谷物,面包制造中的替代原料

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 生物技术是生物技术.
• 可持续的粮食系统 可持续的粮食系统

背景情况:

• 酒厂的消耗谷物 (BSG) 是造的主要副产品,通常被充分利用.
• 上循环 BSG 提供了一种可持续的方法来减少浪费并创造附加值的食品产品.
• 来自辅助 (白麦,麦) 的非传统BSG在食品应用中具有独特的特性.

研究的目的:

• 调查在面包制造中使用未缩的酒厂的废谷物 (BSG) 的技术可行性.
• 为了比较从麦和麦中提取的非发酵和乳酸发酵BSG的面包质量.
• 评估 BSG 加入对面包物理,化学和感官特性的影响.

主要方法:

• 在小麦面粉面包配方中添加5%和15% (重量/重量干物) 的未,非传统的BSG (白麦和麦).
• 用非发酵BSG制成的面包与用乳酸发酵BSG制成的面包的比较.
• 评估面包质量参数,包括面包体积,碎片水分,多孔性,弹性,酸度和感官可接受性.

主要成果:

• 最大的面包体积是通过5%的发酵麦-BSG添加 (318.68厘米3/100克) 实现的.
• 在富含BSG的面包中,碎片水分降低了高达22%,与面包重量相关.
• 与非发酵BSG相比,发酵BSG通常会改善面包的多孔性,弹性,酸度和感官可接受性.
• 麦-BSG在面包制造中表现出比麦-BSG更大的技术便利性.

结论:

• 来自麦和麦的非传统BSG可以成功地用于面包生产.
• 乳酸发酵BSG提高面包的质量属性和整体感官接受度.
• 与麦基BSG相比,麦基BSG在技术上更适合面包制造应用.
• 建议进行进一步的研究,以优化和扩大该技术的商业应用.