小型番茄:生物活性化合物的来源和可持续生产功能性面包的成分

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养生物化学 营养生物化学
• 农业副产品价值化 农业副产品价值化

背景情况:

• 番茄加工产生的番茄果汁 (TP) 是丰富的生物活性化合物的来源,如利科,,纤维,蛋白质和油.
• 小型番茄 (桃和枣) 为潜在的食品应用提供了独特的果汁特性.

研究的目的:

• 在小尺寸的番茄果汁中描述生物活性化合物.
• 为了评估添加10%和20%的番茄粉 (TPF) 添加到硬小麦面团用于面包生产的影响.
• 评估产生的TPF强化面包的物理,化学,营养和感官特性.

主要方法:

• 番茄果粉 (TPF) 中生物活性化合物的表征.
• 在10%和20%的水平上将TPF纳入 durum小麦面团.
• 分析面包的特性,包括水损失,颜色,酸度,营养含量和感官属性.

主要成果:

• 在食纤维中丰富的TPF (约. 52.3%),包括可溶和不可溶的部分.
• TPF含有大量的胡卜素和多,有助于抗氧化能力.
• 添加TPF减少了烤过程中的水损失,改变了颜色和酸度,并使"高纤维"标签成为可能.
• 感官评估表明,总体面包质量在对照和TPF增强样本中保持一致.

结论:

• 番茄粉是生产高纤维,富含抗氧化剂的面包的宝贵成分.
• 增强TPF增强了面包的营养特征,而不会对整体感官接受度产生负面影响.
• 这项研究支持将番茄加工副产品价值化为功能性食品成分.