通过蒸汽输液改善植物蛋白质分离混合物的营养和功能性质:对小,米和脱脂花生蛋白质混合物的研究

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 蛋白质化学 蛋白质化学
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 植物蛋白分离物 (PI) 是食品工业中至关重要的成分.
• 优化PI的功能和可消化性对于扩大其应用至关重要.
• 蒸汽输注是一种新的加工技术,有可能修改PI.

研究的目的:

• 研究蒸汽输液对花生,小,大米蛋白分离物及其混合物的影响.
• 评估蛋白质含量,可消化性,可溶性和功能性质的变化.
• 为了描述蒸汽输入引起的结构和风湿学变化.

主要方法:

• 制备脱脂花生 (PnPI),小 (CpPI) 和大米 (RPI) 蛋白质分离物.
• 蒸汽输液技术对PI及其混合物的应用.
• 分析蛋白质含量,体外可消化性,溶解性,EAA分数和功能性质 (乳液稳定性).
• 使用扫描电子显微镜 (SEM),富里埃变换红外光谱 (FTIR) 和传输电子显微镜 (TEM) 的结构性表征.
• 使用赫舍尔-布克利建模的风湿学分析.

主要成果:

• 蒸汽输注显著增加了PNPI,CPI和RPI中的蛋白质含量和消化能力.
• 与非蒸汽注入蛋白质混合物 (NSIPB) 相比,蒸汽注入蛋白质混合物 (SIPB) 的蛋白质含量更高 (84.44%),消化能力更好 (89.61%),EAA得分更好.
• SIPB显示出增强的乳液稳定性和可取的质性质 (剪切稀释行为).
• 在SIPB中,SEM揭示了多孔结构,FTIR表明与更高的消化能力相关的β-turn含量增加,TEM证实了乳液蛋白稳定性的改善.
• 观察到β-片含量增加,有助于增强乳液蛋白的稳定性.

结论:

• 蒸汽输注是一种有效的方法,可以增强植物蛋白质分离物和混合物的营养和功能性质.
• SIPB表现出优越的蛋白质含量,消化能力和功能特性,将它们定位为有价值的成分.
• 由蒸汽输入引起的结构变化,包括增加β转和β片含量,是改善性能的原因.
• 由于其增强的消化性和功能性,SIPB代表了植物性蛋白质食品行业有前途的新成分.