在山西老中识别芳香活性化合物,并在整个生产过程中追踪其来源

科学领域:

• 食品化学 食品化学
• 分析化学 分析化学
• 发酵科学 发酵科学

背景情况:

• 芳香活性化合物 (AACs) 对传统的风味特征作出了重大贡献.
• 熟中AACs的确切起源和形成途径在很大程度上仍未被阐明.
• 山西老化 (SAV) 是一种传统的发酵产品,具有复杂的香味特征.

研究的目的:

• 在SAV的整个生产过程中全面分析AAC的组成.
• 确定负责SAV中AAC形成的关键阶段和过程.
• 阐明SAV中AACs的潜在转化途径.

主要方法:

• 气色谱-光谱-飞行时间质谱 (GC×GC-O-TOF-MS) 用于确定AACs.
• 气色谱-质谱/质谱 (GC-MS/MS) 用于AACs的识别.
• 分析涵盖了原材料,酒精发酵 (AF),酸发酵 (AAF),化和老化阶段.

主要成果:

• 总共有121个AAC被检测到,其中88个已确定.
• AAC的数量从老化前的27个增加到老化后的41个.
• 酸发酵 (AAF) 和烟被确定为AACs的主要来源.
• AAF对焦糖,奶油,花,水果和酸的音调做出了重大贡献,而烟雾化则提供了烤制,坚果,辛和木质的香气.

结论:

• AAF和雾化是SAV.特征性芳香特征的发展的关键阶段.
• 特定的AAC主要是在AAF (例如,水果,花) 和烟 (例如,烤,坚果) 过程中产生.
• GC×GC-O-TOF-MS是一种有效的技术,用于对老中的AAC进行全面分析.