路径系数分析揭示了营养因素直接影响了煮熟的全粒紫米的质感特征

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养科学 营养科学
• 农业科学 农业科学

背景情况:

• 全粒色素大米 (WCP) 提供优越的营养价值比非色素品种.
• 质地属性,特别是硬度,是消费者接受米的关键决定因素.

研究的目的:

• 为了研究各种谷物营养成分对全谷物有色米的纹理特性的影响.
• 确定可以被米种植者操纵的关键营养素,以提高消费者接受和福祉.

主要方法:

• 用皮尔森相关性和路径系数分析 (PCA) 来分析营养成分和纹理属性之间的关系.
• 检查的特定纹理属性包括硬度 (HRD) 和粘度 (ADH).

主要成果:

• 食纤维指数 (DFI),可溶和不可溶纤维 (SDF/IDF) 和粉素/粉素含量 (AC/AP) 与大米硬度 (HRD) 有显著的相关性.
• 蛋白质含量主要影响二进制相关性中的粘性 (ADH),但与AC/AP和DFI一起,通过PCA显著影响HRD和ADH.
• 在确定HRD时,DFI显示对蛋白质和AC/AP具有对抗作用,而AC/AP和DFI调节了蛋白质对ADH的影响.

结论:

• 米种植者可以利用蛋白质,DFI和AC/AP作为优化WCP纹理的关键目标.
• DFI对硬度的影响在低AC米中更明显,而蛋白质的影响在米品种中更为显著.
• 针对性地操纵这些营养素可以导致WCP品种的发展,提高消费者接受度和健康益处.