通过UHPLC-HRMS的快速DPPH抗氧化活性分析与食品加工期间的米的化学测量相结合
Ayu Septi Anggraeni1, Anjar Windarsih1, Navista Sri Octa Ujiantari2
1Research Center for Food Technology and Processing (PRTPP), National Research and Innovation Agency (BRIN), Yogyakarta, 55861, Indonesia.
Metabolomics : Official journal of the Metabolomic Society
|November 13, 2024
概括
泰佩会显著改变其代谢物组成和抗氧化活性. 超高性能液态染色学-高分辨率质谱学 (UHPLC-HRMS) 确定了关键代谢物,如被加工影响的黄类和维生素E.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 代谢学 代谢学 代谢学
- 营养生物化学 营养生物化学
背景情况:
- 印度尼西亚的发酵大豆产品佩因其抗氧化特性而闻名.
- 准备食物的方法对食品的营养含量和生物活性产生了重大影响.
研究的目的:
- 调查对梅的代谢物概况和抗氧化能力的影响.
- 使用超高性能液体染色学-高分辨率质谱法 (UHPLC-HRMS) 进行详细分析.
主要方法:
- 采用非目标的UHPLC-HRMS代谢学来进行全面的代谢物概况.
- 利用化学测量分析来评估代谢物概况和抗氧化活性的变化.
- 应用DPPH试验来量化抗氧化剂活性.
主要成果:
- 过程 (沸,) 与原始相比,明显改变了佩的代谢物组成.
- 甲基L-氨酸,L-氨酸,DL-氨酸和D-(+) - 氨酸是受到显著影响的代谢物.
- 黄酸盐,维生素E和生物活性脂质被确定为原始和煮熟的米之间抗氧化活性差异的主要贡献者.
结论:
- 与DPPH测定相结合的UHPLC-HRMS提供了一种评估食品中抗氧化剂活性的快速方法.
- 这种方法可以有效地识别特有的代谢物,负责像米这样的加工食品中的抗氧化特性.
