肉类和脂肪水平对汉堡肉特性的影响:使用成像和感官技术的综合方法
María Cardona1, Jose M Barat1, Isabel Fernández-Segovia1
1Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos FoodUPV, Universitat Politècnica de València, Valencia, Spain.
概括
汉堡肉质量受肉类切割类型的影响,牛肉产生更好的颜色和消费者接受. 仪器和成像技术与感官评估很好地相关,用于预测汉堡质量.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 肉类科学 肉科学
- 感官分析 感官分析
背景情况:
- 消费者对肉质的看法对于产品开发至关重要.
- 肉质的客观测量可以补充主观的感官评估.
研究的目的:
- 评估脂肪含量和肉类切片类型 (牛与一年生) 对汉堡肉质量的影响.
- 探索成像技术作为预测消费者对汉堡品质感知的工具的实用性.
主要方法:
- 汉堡肉样品准备的脂肪含量 (10.5%与15%) 和肉类型 (奶牛与一年生) 不同.
- 仪器分析 (颜色,纹理),图像分析和感官评估对原始和熟的样品进行.
- 分析了仪器测量和感官数据之间的相关性.
主要成果:
- 与年龄相比,牛肉汉堡呈现出优越的颜色 (较低的L*,更高的a*和b*) 和更高的消费者接受度.
- 较高的脂肪含量与硬度增加相关,而肉类型没有显著影响质地.
- 图像技术的结果反映了仪器颜色测量结果.
结论:
- 肉类切片类型显著影响汉堡包的颜色和消费者偏好,牛肉是首选的.
- 仪器和成像技术显示出作为评估肉质量和预测消费者接受度的补充工具的前景.
- 脂肪含量主要影响质地 (硬度),而不是颜色或整体接受度.
