动态高压微流化对乳清蛋白分离物的结构,乳化特性,体外消化和抗氧化活性的影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 蛋白质化学 蛋白质化学
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 乳清蛋白分离物 (WPI) 是一种具有功能性质的有价值成分.
• 优化WPI的乳化和抗氧化能力对于食品应用至关重要.
• 动态高压微流化 (DHPM) 是一种新的加工技术.

研究的目的:

• 研究DHPM对WPI的结构,乳化,体外消化和抗氧化活性的影响.
• 为了确定最佳的 DHPM 压力来增强 WPI 功能.
• 评估DHPM处理的WPI在乳液类型食品中的潜力.

主要方法:

• 乳清蛋白分离物 (WPI) 经过动态高压微流化 (DHPM) 在不同压力下 (例如100 MPa).
• 结构分析包括形状变化,疏水性群体的暴露和颗粒大小.
• 通过测量界面张力和乳液稳定性来评估乳化特性.
• 在试验室中评估了消化和抗氧化活性.

主要成果:

• 100 MPa DHPM处理显著改善了WPI的乳化性能.
• DHPM引发了WPI的结构变化,包括增加了有序结构和托残留物的暴露.
• DHPM增强了WPI消化产品的抗氧化特性,但没有显著影响消化能力.
• 在油水界面形成一个强大的吸附层,提高了乳液的稳定性.

结论:

• DHPM治疗有效地修改了WPI结构,从而提高了乳化和抗氧化特性.
• 由DHPM引起的结构变化是改善WPI功能的关键.
• DHPM显示出提高乳液类肉制品质量的巨大潜力.