改善了冷蛋凝与橄叶提取物强化化的物理性能
Agus Bahar Rachman1,2, Masahiro Ogawa3, Takashi Akazawa4
1Research Center for Food Technology and Processing, National Research and Innovation Agency, Yogyakarta 55861, Indonesia.
Food science of animal resources
|November 18, 2024
概括
橄叶水提取物 (OEx4) 在冷解周期期间防止卵凝的物理和微生物降解. 这种天然添加剂增强了抗性,并保持了蛋的凝质量.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 食品化学 食品化学
- 食品微生物学 食品微生物学
背景情况:
- 蛋凝在结解周期中容易受到质量降低的影响.
- 结解过程可能会对蛋凝的物理,化学和微生物特性产生负面影响.
- 寻求天然添加剂来提高加工蛋制品的稳定性和安全性.
研究的目的:
- 为了评估橄叶水提取物 (OEx4) 对经过冷解周期的蛋凝的影响.
- 评估OEx4在保护卵凝的微生物学和物理性质方面的有效性.
- 确定OEx4在提高蛋凝的抗和性稳定性方面的作用.
主要方法:
- 准备了具有不同度OEx4 (0.03%和0.1%) 的卵凝.
- 样品在-20°C下经历了三次结解周期,持续了五天.
- 评估的属性包括体重减轻,保持水分的能力,破裂强度,弹性,粘度,pH值和微生物增殖.
- 扫描电子显微镜 (SEM) 用于分析凝结构.
主要成果:
- 经过OEx4处理的蛋凝保持了恒定的重量,与显示显著解重量损失的对照凝不同.
- 在卵凝中,OEx4保留了水容量,破裂强度,弹性和粘度.
- SEM发现,经OEx4处理的凝在冷后保持了稳定的结构,类似于非冷对照.
- OEx4的应用导致了非极性群体和水之间的相互作用改善,增加了pH值,并阻碍了细菌的增殖.
结论:
- 橄叶水提取物 (OEx4) 有效地赋予蛋凝的抗性.
- 在冷解过程中,OEx4显著提高了卵凝的物理,化学和微生物稳定性.
- OEx4是一种有益的添加剂,可以提高冷加工家禽产品的质量和安全性,特别是以蛋为基础的产品.
