在鱼的干燥过程中,脂质参与的色机制

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 生物化学 生物化学
• 海鲜技术 海鲜技术

背景情况:

• 干鱼色是一个重要的质量问题.
• 梅拉德反应 (MR) 和脂质氧化与食品色有关.
• 了解鱼中的这些机制对于质量保护至关重要.

研究的目的:

• 为了研究鱼干燥过程中涉及脂质的色机制.
• 确定导致色的关键反应物和产物.
• 为了评估脱脂对色减轻的影响.

主要方法:

• 使用鱼成分 (脂质,降解糖,氨基酸) 构建脂质-梅拉德反应 (MR) 模型.
• 量化MR程度,α-二碳烯化合物 (α-DCs) 和脂质氧化产物 (pyrroles,类似脂素的颜料).
• 在脱脂处理后评估色变化 (L*,a*,b*值).

主要成果:

• 氨酸和核糖被确定为干鱼色的关键因素.
• 脂质氧化产生的α-DCs (glyoxal,methylglyoxal) 加快了MR的发生.
• 脱脂治疗适度减少了色,由颜色值的变化表明 (L*增加,a*和b*减少).

结论:

• 脂质氧化和梅拉德反应协同促进干鱼色.
• 特定的氨基酸 (氨酸) 和糖 (糖) 起着至关重要的作用.
• 脱脂是一种可行的策略,可以减轻干水产品的色.