基于微观结构和物理化学相互作用的牛骨高温水解乳液形成的动态分析
Yan Xiao1, Lingxia Sun1, Qian Ding1
1College of Food Science and Technology, International Joint Laboratory of Meat Processing and Safety in Henan Province, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, PR China.
International journal of biological macromolecules
|November 19, 2024
概括
牛骨高温水解剂 (BBHH) 在乳化120秒后形成具有最佳性能的稳定乳液. 这是由于BBHHHH.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 乳化在食品工业中至关重要,影响产品的稳定性和质量.
- 牛骨高温水解剂 (BBHH) 在食品中使用,但其乳化行为需要详细研究.
- 了解基于蛋白质的乳液形成是开发先进食品系统的关键.
研究的目的:
- 在乳化过程中描述BBHH乳液的微观结构和界面相互作用.
- 为了确定最佳的乳化时间,以获得最佳的乳液特性.
- 阐明控制BBHH吸附和油水界面的结构变化的分子机制.
主要方法:
- 低温扫描电子显微镜 (Cryo-SEM) 用于微观结构分析.
- 拉曼光谱用于研究油水界面上的分子相互作用.
- 对乳液稳定性和颗粒大小分布的分析.
主要成果:
- 在120秒的乳化过程中,BBHH乳液获得了最佳的性能.
- 显微镜检测出120秒的小,均的水滴和明显的交叉连接的网络结构.
- 拉曼光谱显示,BBHH吸附涉及增加β-sheet和减少α-helix含量,由疏水性相互作用和二硫化键驱动.
结论:
- BBHH的最佳乳化时间为120秒,从而提高了稳定性和质量.
- 蛋白质吸附和界面上的结构演变对于乳液形成至关重要.
- 这项研究提供了关于在液体食品系统中以动物蛋白质为媒介的乳化方法的见解.


