基于高温糖化改性卵白蛋白制备的高内相乳液:在多参数调节下,β-胡卜素的结构特征,稳定性和生物可用性

科学领域:

• 食品科学和材料科学 食品科学和材料科学
• 蛋白质修饰和乳液技术

背景情况:

• 高内部相乳液 (HIPEs) 的稳定性对于各种应用至关重要.
• 基于蛋白质的乳化剂正在探索HIPE稳定.
• 糖基化是一种修饰技术,可以改变蛋白质的特性.

研究的目的:

• 研究高温糖化对蛋白蛋白 (EWP) 的影响,使用果糖-寡糖 (FO).
• 评估pH和EWP/FO比对糖化EWP (GEWPs) 的结构和HIPE稳定性的影响.
• 评估GEWP稳定HIPEs的冷解稳定性,质性质和载体性能.

主要方法:

• 在不同的pH条件下,EWP与FO的糖化反应.
• GEWP的特征及其稳定HIPE的能力.
• 通过冷解周期和花试验评估HIPE稳定性.
• 风湿学测量以确定粘度和储存模量.
• 封装β-胡卜素以评估载体性能和生物可用性.

主要成果:

• 强的性条件 (pH 11.0) 有利于糖化反应,产生最高度的糖化 (DG).
• 在大多数pH条件下,GEWP有效地稳定了HIPE,除了在EWP异电点 (pH5.0) 附近.
• 当EWP与FO的比率大于或等于1时,观察到最佳的融稳定性和花抗性.
• 在热感应时,HIPEs形成了具有弹性特性的凝结构.
• 用GEWP稳定的HIPEs显示出β-胡卜素封装的潜力,增强其稳定性和生物可用性,并表现出DPPH和ABTS+激素清除活性.

结论:

• 高温糖化修改了EWP,为HIPEs创造了有效的乳化剂.
• pH和EWP/FO比率是影响GEWP结构和HIPE稳定的关键参数.
• 稳定GEWP的HIPEs表现出极好的冷解稳定性,质性质和载体能力.
• 这些发现表明,GEWP稳定的HIPEs在食品和其他行业具有有前途的应用.