新的水热修饰改变了豆粉的功能,并降低了豆粉的葡萄糖反应

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 生物材料工程 生物材料工程
• 营养科学 营养科学

背景情况:

• 热湿处理 (HMT) 是一种有效的清洁标签粉修饰技术.
• 对于粉修饰的HMT的工业扩展仍然具有挑战性.
• 需要新的方法来生产功能性粉成分.

研究的目的:

• 开发与高温干燥 (EHTD) 结合的挤出,作为豆粉修改中HMT的替代品.
• 为了评估EHTD修饰的豆粉的物理化学和功能性质.
• 在人类养试验中评估EHTD修饰的豆粉的血糖反应.

主要方法:

• 用37.5%的湿度和低温 (≤65°C) 的挤出方法修改了豆粉,然后在130°C加热1小时.
• 分析了包括颗粒结构,结晶性,凝化和粘度在内的物理化学性质.
• 一项对20名健康参与者进行的人类养试验,评估了在食用EHTD修饰的豆粉后的血葡萄糖反应.

主要成果:

• EHTD显著损坏了豆粉颗粒,降低了晶度,改变了X射线衍射模式.
• 改性粉显示凝化温度增加,度降低,粘度降低,酶抗性增强.
• 人类试验显示,与原生粉相比,曲线下的血葡萄糖增量面积减少了22%.

结论:

• 挤出与高温干燥 (EHTD) 相结合是一种可行的清洁标签方法,用于豆粉的修饰.
• EHTD产生功能性粉,其性能得到改善,血糖影响降低.
• 这种新的方法为生产低血糖指数的粉成分提供了一个可扩展的替代方案.