用不同的多改性卵白蛋白制备的双网乳液凝:口腔加工和脂肪味道补充剂的有希望的脂肪替代品
Renzhao Zhang1, Jingbo Liu1, Zhiyuan Zheng1
1Jilin Provincial Key Laboratory of Nutrition and Functional Food and College of Food Science and Engineering, Jilin University, Changchun 130062, China.
Food chemistry
|November 21, 2024
概括
卵白蛋白 (EWP) 凝的聚醇修饰改善了纹理和口腔处理. 普罗安托西亚尼丁 (PC) 增强了可湿性和三角学,为低脂肪食品的开发提供了洞察力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物材料科学 生物材料科学
- 体和接口科学科学
背景情况:
- 蛋白蛋白 (EWP) 凝在食品中广泛使用.
- 修改EWP的结构灵活性可能会影响其功能性质.
- 多提供了蛋白质修饰的潜力.
研究的目的:
- 调查不同的多如何影响EWP的结构灵活性.
- 评估聚醇修饰对基于EWP的双网络乳液凝 (DNEG) 特性的影响.
- 评估改性EWP作为脂肪替代品的潜力.
主要方法:
- 用各种多醇对EWP的差异性修改.
- 描述DNEG结构变化 (例如债券类型).
- 评估口腔处理特性 (可湿性,三角学) 和感官分析.
主要成果:
- 聚醇修饰导致更微妙的凝结构,增强硬度和凝聚力.
- 观察到从疏水相互作用转向和共价键的转变.
- 普罗安托西亚尼丁 (PC) 显示出优越的效果,增加了口腔可湿度58.5%,并改善了口腔 tribological 性能.
- 通过"球轴承"效应,DNEG显示脂肪味觉增加.
结论:
- 聚醇修饰有效地改变了EWP凝结构,改善了口腔处理.
- 聚合物在增强EWP凝特性方面特别有效.
- 修改后的EWP可以作为脂肪替代品,增强低脂肪食品中的脂肪味觉.
- 这项研究为设计改进的凝和开发更健康的食物选择提供了基础.
