超声波与pH值转移改变对花生蛋白的功能和结构性质的影响
Xuan Zhang1, Dongmei Yan1, Wenjuan Qiu1
1School of Life Science and Engineering, Southwest University of Science and Technology, 59 Qinglong Road, Mianyang 621010, China.
International journal of biological macromolecules
|November 21, 2024
概括
超声波和pH转移的共同修改显著改善了花生蛋白 (PP) 的溶解性和乳化特性. 这种联合处理增强了PP的功能,用于各种食品应用.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 花生蛋白 (PP) 是一种有价值的食品成分.
- 提高PP的功能性质对于扩大其食品应用至关重要.
- 现有的修改方法在增强PP功能方面存在局限性.
研究的目的:
- 为了优化对花生蛋白 (PP) 的超声波和pH转移联合修改参数.
- 研究这种共同修改对PP的功能性质和结构的影响.
- 评估增强PP在食品应用中的潜力.
主要方法:
- 优化超声波辅助的pH变化修改 (UP-PPI).
- 分析蛋白质溶解度,乳化和发泡特性.
- 粒子大小和泽塔电位测量.
- 化学测量分析自由硫基和表面疏水性.
- 二次结构分析 (α-螺旋,β-转,β-片) 和SEM成像.
主要成果:
- 与pH变化 (pH-PPI) 和对照 (D-PPI) 相比,UP-PPI显著提高了PP的溶解度,分别为40.5%和111.4%.
- 乳化和发泡特性在pH-PPI和UP-PPI之间显著增强.
- 使用UP-PPI,粒子大小从805.14nm减少到392.67nm,而zeta电位的绝对值增加.
- 自由硫和表面疏水性降低,而α-螺旋和β-转向含量增加,β-片减少.
- SEM表明UP-PPI破坏了蛋白质的微观结构.
结论:
- 使用超声波和pH值变化的联合修改有效地改善了花生蛋白的功能性质.
- 增强的功能性质扩大了花生蛋白在食品工业中的潜在应用.
- 这种方法为蛋白质修饰和食品成分开发提供了一个有前途的方法.
