通过 Maillard 反应与高含量 methoxy pectin 的结合,增强β-乳糖球蛋白的功能性改善

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 蛋白质化学 蛋白质化学
• 生物结合的生物结合

背景情况:

• β-乳糖球蛋白 (BLG) 是一种主要的乳清蛋白,具有功能限制.
• 降低BLG的过敏性和改善其乳化特性是食品科学中的关键目标.
• 高甲基丁 (HMP) 是一种具有蛋白质修饰潜力的多糖体.

研究的目的:

• 使用梅拉德反应将BLG与HMP结合在一起.
• 为了评估BLG-HMP结合对乳化特性的影响.
• 为了评估结合后BLG的过敏性降低.

主要方法:

• 在特定的比率 (1:4.15, 1:6) 和条件 (60°C,79%RH,5天) 下,BLG和HMP之间的梅拉德反应.
• 使用透析和离子交换染色学净化结合物.
• 结合物组成的分析 (SDS-PAGE,蛋白与糖的比率,自由氨基群的减少).

主要成果:

• 成功生成BLG-HMP合物 (Conj. 在 LS,Conj. HS) 具有不同的分子量.
• 显著改善了BLG的乳化特性,特别是在酸性pH值和高盐度条件下.
• 在BLG免疫性显著下降,在Conj.中更明显. 在HS.HS.

结论:

• 通过梅拉德反应的BLG-HMP结合对增强功能性质有效.
• 该方法改善了乳化,降低了过敏性,使其在食品应用中具有价值.
• 这种安全的结合技术为食品加工行业提供了巨大的潜力.