在体外蛋白质分解镜像完整的肌肉成熟牛肉尸体
J S Bodmer1, M Beline1, C N Yen1
1School of Animal Sciences, Virginia Polytechnic Institute and State University, Blacksburg, VA 24061, USA.
Meat science
|November 22, 2024
概括
牛肉中的蛋白酶活性是最小的,直到死后48小时,特别是在长胸和腰部 (LTL) 肌肉中. 使用肌纤维素的体外检测可以追踪牛肉的成熟和软化.
科学领域:
- 肉类科学 肉类科学
- 生物化学 生化学
- 食品科学 食品科学 食品科学
背景情况:
- 屠宰后牛肉的成熟涉及复杂的生化变化,影响肉的柔软性.
- 了解内源蛋白酶活性对于优化牛肉老化过程至关重要.
研究的目的:
- 开发和验证一种用于研究牛肉死后蛋白酶活性的体外试验法.
- 评估在老化过程中不同牛肉肌肉中蛋白酶活性的时间变化.
主要方法:
- 从半肌的纯化肌纤维被用作基质在体外蛋白质解析试验.
- 从长胸肌和腰肌 (LTL) 和延伸肌 (ER) 肌肉的样本在各种死后时间点 (0-14天) 进行分析.
- 在潜伏期内,用或不用蛋白酶抑制剂 (EGTA,卡尔帕斯塔丁) 量化了德斯和托罗邦尼-T的降解.
主要成果:
- 在死后0天和1天的LTL和ER肌肉中,蛋白酶活性是最小的.
- 从2天以后,在LTL肌肉中观察到肌纤维蛋白质的显著降解,表明蛋白质分解能力增加.
- 蛋白质分解被EGTA和calpastatin抑制,这表明calpain蛋白酶的参与.
- 在体外降解模式反映在体内肌肉成熟的变化.
结论:
- 牛肉肌肉中的活性蛋白酶活性在死后48小时之前是最小的,特别是在LTL.
- 使用纯化肌纤维素开发的体外测定是一种可行的工具,用于研究死后蛋白质分解和牛肉软化.
- 这种测试可以帮助理解在老化过程中不同牛肉肌肉中蛋白酶活性的时间变化.
