欧姆加热辅助糖化反应对大豆蛋白分离物-基托复合物的特性的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 蛋白质化学 蛋白质化学
• 生物物理化学 生物物理化学

背景情况:

• 蛋白质糖化是一种影响蛋白质结构和功能的反应.
• 传统的加热方法可以诱导糖化,但可能有局限性.
• 欧米加热 (OH) 是一种具有在食品加工中的潜在应用的替代加热技术.

研究的目的:

• 为了比较欧姆加热 (OH) 与常规加热在蛋白质糖化中的有效性.
• 为了研究在OH过程中变化的电场强度对蛋白质结构和特性的影响.
• 为了评估糖化大豆蛋白隔离物-基托 (SPI-CS) 复合物的功能性质.

主要方法:

• 用常规加热和OH处理进行了糖化反应.
• 在OH.期间应用了不同的电场强度 (V/cm).
• 分析了SPI-CS复合物的结构变化 (二级结构,紫外线吸收) 和功能性质 (可溶性,乳化,发泡).

主要成果:

• 与传统加热相比,OH处理在减少自由氨基群和在420nm时增加吸收性方面更有效.
• 在OH期间增加电场强度导致α-螺旋和β-片含量减少,UV吸收增加.
• 最佳OH条件 (6V/cm) 显著提高了乳化活性 (95.52m2/g),乳液稳定性 (55.60分钟),发泡能力 (148.33%),发泡稳定性 (115.59%) 和溶解性 (91.37%).

结论:

• 与传统加热相比,欧米加热是蛋白质糖化的一种优越方法.
• 在OH处理过程中电场强度对糖基化蛋白质的结构和功能性质产生了重大影响.
• OH处理提供了一种有前途的方法来增强用于食品应用的蛋白质-酸盐复合物的功能性质.