使用计算机虚拟查和UPLC-(HR) MS/MS代谢量,对味道表型和Gynostemma pentaphyllum桑的相关性分析

科学领域:

• 代谢学 代谢学 代谢学
• 自然产品 化学 化学
• 感官科学 感官科学

背景情况:

• 广为消费的茶叶Gynostemma pentaphyllum具有多种不同的风味 (苦,甜,无味).
• 在G. pentaphyllum中这些风味变化的潜在代谢基础在很大程度上仍未被探索.
• 了解这些差异对于质量控制和基于G. pentaphyllum产品的产品开发至关重要.

研究的目的:

• 为了阐明代谢和结构特征,负责Gynostemma pentaphyllum的独特风味.
• 确定控制苦味感知的关键分子机制和相互作用.
• 用感官和仪器方法验证已识别的风味化合物和机制.

主要方法:

• 感官评价和电子舌头 (e-tongue) 测试,以进行风味分析.
• 使用超高性能液态染色学-四极点飞行时间质谱学 (UPLC-QTOF-MS/MS) 的非向代谢分析.
• 分子对接模拟用于研究沙素和味觉受体之间的相互作用,特别是T2R14.

主要成果:

• 甘甜的沙因与葡萄糖链和前列巴纳克沙类型的酸盐 (诊断离子m/z 459/475/491) 进行了鉴定.
• 苦味的氨酸通常具有末端的拉姆诺斯和较高的不和氨酸 (诊断离子m/z 473/489/521).
• 虚拟查和e-tongue测试证实,含有更多终端rhamnoses或不和aglycones的gypenosides与增加的苦味相关,涉及关键氨基残留物PHE 172,TYR 159和ALA 77.

结论:

• 在Gynostemma pentaphyllum中,明显的氨酸结构与观察到的苦味和甜味风味特征直接相关.
• 特定的结构特征,包括终端拉姆诺斯和甘不和,是苦味的关键决定因素.
• 分子对接为介导苦味感知的特定氨基酸相互作用提供了洞察力,突出了疏水性和结合作用.