通过顺序有限的酸盐水解和转谷氨酸酶处理来增强其功能:结构变化和功能性质
Adieh Anvar1, Mohammad Hossein Azizi1, Hassan Ahmadi Gavlighi1,2
1Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Tarbiat Modares University, Tehran, Iran.
Food chemistry: X
|November 25, 2024
概括
序列酶解水解和转胺酶结合显著改变了其结构并改善了其功能性质,增强了其用于植物性食品应用的潜力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
背景情况:
- 玉米中主要的储存蛋白质Zeen具有有限的溶解性和功能性质.
- 酶性水解和蛋白质结合是改善蛋白质功能的策略.
研究的目的:
- 调查序列酶解水解 (酶) 和转胺酶结合对ain的结构和功能性质的影响.
- 为了确定特定功能改进的最佳水解程度.
主要方法:
- 使用阿尔卡拉斯对的序列酶化水解.
- 转胺酶结合物是什么水解剂.
- 分析二级/三级结构 (FTIR),疏水性,自由胺含量,蛋白与蛋白相互作用,乳化活性,溶解性,泡容量和水容量.
主要成果:
- 在较高的水解度下观察到二次结构的显著变化 (α-螺旋减小,β-转增加).
- 在2%的水解下,最佳的乳化活性 (65.96 m2/g).
- 在5%的水解中达到最高溶解度 (75.06%).
- 与转谷氨酸酶一起的化 (7%水解) 显示出改善的疏水性 (H0:2992.33),泡容量 (65.95%) 和溶解蛋白 (31.35%).
- 含有转胺酶的原生生表现出最高的水容量 (4.47 g/g).
结论:
- 结合酶治疗有效地修改了ain的结构并增强了其功能性质.
- 这种方法提供了一个有前途的策略,用于提高在植物性食品系统中的实用性.
- 通过控制水解和酶处理的程度,可以定制特定的功能性质.
