探索来自东亚马逊地区的Theobroma cacao L豆的质量参数的变化.
Niara Maria de Jesus Silva1, Consuelo Lúcia Sousa de Lima2, Renato Meireles Dos Santos1
1Federal University of Pará, Postgraduate Program in Food Science and Technology (PPGCTA), Belém, Pará, Brazil.
Heliyon
|November 25, 2024
概括
亚马逊可可豆的质量因加工而因地区而异. 下托坎丁斯河地区的生物活性化合物含量较高,这表明通过标准化发酵和干燥实践,可可豆质量有望提高.
科学领域:
- 农业科学 农业科学
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 可可 (Theobroma cacao L.) 在亚马逊地区在经济上至关重要,但加工基础设施发达不足,影响了豆类质量.
- 不适当的发酵和干燥做法是常见的,导致可可豆质量不足.
研究的目的:
- 为了评估来自巴西帕拉州五个地区的亚马逊可可豆的质量.
- 评估加工方法对可可豆质量的影响,并确定区域差异.
主要方法:
- 55个可可豆样本的物理和物理化学分析 (蛋白质,脂质,水分,灰,pH,酸度,水活性).
- 关于生产者发酵和干燥实践的问卷.
- 对抗氧化能力,多和生物活性化合物的评估.
主要成果:
- 物理评估符合商业标准,但切割测试显示了加工前的不一致性.
- 脂质含量显示出显著的区域差异;水分在法定范围内.
- 下托坎廷斯河地区的生物活性化合物,抗氧化能力和总聚醇水平较高.
结论:
- 标准化可可豆预加工,特别是发酵和干燥,对于稳定的质量至关重要.
- 可可豆质量的区域差异受种植条件和加工方法的影响.
- 下托坎丁斯河地区显示出高质量的可可生产的前景.
关键词:
亚马逊地区的亚马逊地区.抗氧化能力的抗氧化能力.生物活性化合物 生物活性化合物黄类化合物 黄类化合物甲基克桑提因 (Methylxanthines) 是一种含有甲基的物质.泰奥布罗马 (Theobroma) 种可可更多相关视频
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