基于蛋白的凝与莉莉:对风湿学,机械,热量计和微观结构性质的研究
Iram Cisneros-García1, Ma de la Paz Salgado-Cruz1, Alitzel B García-Hernández2
1Departamento de Ingeniería Bioquímica, Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, Instituto Politécnico Nacional, Av. Wilfrido Massieu 399, Gustavo A. Madero, Ciudad de Mexico 07738, Mexico.
Gels (Basel, Switzerland)
|November 26, 2024
概括
带有candelilla (CW) 的蛋白大 (BGs) 显示了可调节的特性. 更高的CW含量提高了稳定性和强度,使定制的食物结构成为可能.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
- 类风病学 类风病学 类风病学
背景情况:
- 比格尔 (BGs) 结合了油凝和水凝结构,用于独特的食品应用.
- 卵白蛋白 (EWP) 和香 (CW) 被探索为BG的组成部分.
研究的目的:
- 评估基于白的白蛋大面包与candelilla的气质和机械性能.
- 确定EWP度和水凝与油凝的比例对BG特性的影响.
主要方法:
- 机械强度的压缩测试.
- 动态光散射用于乳液稳定性.
- 风湿学研究 (例如,产量压力) 来评估流动行为.
- 微结构分析,以了解结构的形成.
主要成果:
- 较高的EWP度提高了BG的稳定性.
- 增加的香油凝 (CWO) 含量 (60%) 提高了乳液的稳定性和强度.
- 比格尔表现出剪切稀释行为,W/O比格尔显示出最高的收益应力.
- 显微镜证实了W/O大头的连续oleogel阶段.
结论:
- 降低水凝与油凝的比例在食品系统中是有效的.
- 基于蛋白的比格尔与香提供可定制的纹理和功能属性.
- 这些发现扩大了开发新型食品结构的可能性.


