洞察SR-IR和分子对接技术的热诱导乳清蛋白-fucoidan水凝的结构变化

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 材料科学 材料科学 材料科学
• 生物化学 生物化学

背景情况:

• 乳清蛋白 (PWP) 水凝在食品应用中广泛使用.
• 了解蛋白质-多糖相互作用对于开发新型食品材料至关重要.
• 富科伊丹 (FCN) 是一种有前途的多糖化合物,用于修改基于蛋白质的水凝.

研究的目的:

• 为了研究热诱导聚合乳清蛋白 (PWP) -fucoidan (FCN) 水凝的结构和物理化学变化.
• 为了确定不同FCN度对PWP水凝特性的影响.
• 阐明PWP和FCN之间的相互作用机制.

主要方法:

• 同时的风湿学和里埃变换红外光谱学 (SR-IR).
• 粒子大小和泽塔电位测量.
• 差分扫描热度计 (DSC) 对于热稳定性.
• 内在光,表面水性和自由醇组分析.
• 低温扫描电子显微镜 (Cryo-SEM) 和扫描电子显微镜 (SEM).
• 分子对接测试. 分子对接测试.

主要成果:

• 增加的FCN度显著提高了PWP-FCN水凝的稳定性,粒子大小和泽塔潜力.
• 添加FCN减少了凝时间,增加了表面粘度和热稳定性 (内热峰值温度).
• PWP和FCN之间的相互作用是由疏水相互作用和键介导的,改变了PWP的三级结构并增加了网络密度.
• 微结构分析显示,由于PWP-FCN相互作用,表面粗和纹.

结论:

• 富科伊丹有效地促进乳清蛋白的凝过程.
• 添加FCN显著改善了PWP水凝的物理化学特性,包括稳定性和耐热性.
• 这些发现为在食品工业中利用蛋白质多糖化物水凝提供了理论基础.