与黑茶和绿茶相比,使用Flos sophorae和Elm水果在kombucha发酵中的微生物群落和挥发性化合物的动态变化

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 微生物学 微生物学
• 发酵技术的发酵技术

背景情况:

• 康布查是一种发酵茶饮料,以其潜在的健康益处而闻名.
• 传统的kombucha是由茶叶制成的,但正在探索新的基板.
• 了解发酵动力学对于优化kombucha生产至关重要.

研究的目的:

• 通过使用Flos sophorae (FLSK) 和Elm果 (EFK) 来调查kombucha发酵期间物理化学性质,微生物群落和挥发性化合物的变化.
• 在12天的时间内,将这些变化与由黑茶 (BTK) 和绿茶 (GTK) 制成的康布查进行比较.
• 确定影响发酵过程的关键微生物物种和挥发性化合物.

主要方法:

• 在12天的时间里,使用FLSK,EFK,BTK和GTK进行了康布查发酵.
• 分析了物理化学性质 (pH,黄,多含量,抗氧化活性).
• 使用16S rRNA基因测序来对微生物群落进行分析.
• 使用气色谱-质谱法 (GC-MS) 识别了挥发性化合物.

主要成果:

• 抗氧化活性,黄和多含量最初增加,然后减少,pH稳步降低.
• 科玛格菌 (Komagataeibacter rhaeticus) 和科玛格菌 (Komagataeibacter saccharivorans) 是占主导地位的细菌物种,在基板上存在不同的丰度.
• 乙酸,林纳醇,乙醇和乙酸是主要的挥发性化合物,FLSK显示较高的林纳醇和EFK/GTK显示较高的乙醇.
• 科玛格菌与酒精化合物有负相关性,而科玛格菌与酸,酒精和具有正相关性.

结论:

• 与BTK和GTK相比,FLSK和EFK的发酵产生了不同的物理化学配置,微生物组成和挥发性化合物配置.
• 特定的细菌物种,如Komagataeibacter rhaeticus和Komagataeibacter saccharivorans,在不同基质的发酵中发挥关键作用.
• 该研究强调了kombucha发酵过程中微生物群落和挥发性化合物之间的复杂相互作用,为新的kombucha开发提供了见解.