在口腔加工过程中可视化面包中的水分含量,减少糖和味,基于高光谱成像技术
Xiaoyu Tian1, Qin Fang1, Xiaorui Zhang1
1School of Food and Biological Engineering, Jiangsu University, Xuefu Road 301, Zhenjiang 212013, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|November 27, 2024
概括
白面包在口服加工过程中比50%的全麦面包加水速度更快,水分分布更均. 这影响面包的纹理感知和性,为产品开发提供了洞察力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 感官科学 感官科学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 口服加工显著影响食物质感的感知.
- 了解口过程中食物成分的动态变化对于预测感官属性至关重要.
- 面包的组成会影响其在口中的物理和化学转化.
研究的目的:
- 为了比较白面包 (B0) 和50%全麦面包 (B50) 的口服加工行为.
- 调查玻尿酸形成过程中水分含量 (MC),降解糖 (RSs) 和性 (chewiness) 的动态变化.
- 评估超光谱成像 (HSI) 在监测这些变化的有用性.
主要方法:
- 对白面包 (B0) 和50%全麦面包 (B50) 的比较分析.
- 使用高光谱成像 (HSI) 在实地监测口腔处理.
- 化学测量方法的应用用于对MC,RS和性进行定量预测.
主要成果:
- 与B50.0相比,白面包 (B0) 的初始水分含量更高,水合率更快.
- 在B0比B50.B50中,玻尿酸水分的分布更均.
- B50的降解糖 (RS) 含量显著降低,分布均性较差.
- 性差异在早期口腔处理阶段最明显,B50需要更大的初始努力.
结论:
- 在口服加工过程中,HSI有效监测组合变化.
- 面包的成分显著影响水分,RSs的分布,以及最初的性.
- 这些发现为优化面包加工和基于成分的纹理提供了科学基础.
