在大豆糊中通过双频和中度热声激活Pichia membranaefaciens的无活化
Jingya Qian1, Shubei Chen1, Shuhao Huo1
1School of Food and Biological Engineering, Jiangsu University, 301 Xuefu Road, Zhenjiang 212013, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|November 27, 2024
概括
双频热声有效地使大豆中的Pichia membranifaciens无活化. 这种方法保留了物理化学和风味品质,为传统热处理提供了有希望的替代方案.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 微生物学 微生物学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 豆质量通常因微生物污染而受到损害,需要有效的灭活方法.
- 传统的巴氏杀菌方法可能会对大豆糊的感觉和营养属性产生负面影响.
- 开发能够保持质量的新型失活技术对于食品行业至关重要.
研究的目的:
- 为了研究双频热声化 (TS) 在大豆中的Pichia membranifaciens无活化的有效性.
- 评估TS对大豆的物理化学性质和风味特征的影响.
- 为了比较TS与传统热处理对大豆质量的影响.
主要方法:
- 对用Pichia membranifaciens注射的大豆进行了双频热辐射 (300 + 300 W, 20 + 40 kHz, 2560 °C).
- 韦布尔模型被用来分析微生物生存数据.
- 使用扫描电子显微镜 (SEM) 来观察细胞结构的变化.
- 在处理后分析了物理化学性质和风味成分 (GC-MS).
主要成果:
- 热疗法有效地减少了Pichia membranifaciens种群,在各种温度条件下实现了5-log的减少.
- SEM揭示了热辐射损害了酵母细胞结构,导致细胞内内容泄漏.
- 与热处理相比,热治疗导致物理化学性质的更好保留.
- GC-MS分析表明,在热辐射后,风味成分增加,特别是在50°C时.
结论:
- 双频热化是一种有效的方法,可以在大豆糊中使Pichia membranifaciens无活化.
- 与传统的热处理相比,TS处理更好地保留了大豆的物理化学和风味品质.
- 热化为大豆生产中的微生物控制提供了一个可行的替代方案,提高了产品质量.
