在微变压下加热 (HUMVP) 过程以降低麦中的沙宁水平:关于α-氨酶和α-葡萄糖酶的抗氧化和抑制活性的证据

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养生物化学 营养生物化学
• 农业工程 农业工程

背景情况:

• 昆 (Chenopodium quinoa) 含有沙素,它们会引起苦味,并会影响营养素的生物可用性.
• 在加工过程中保护麦的营养和抗氧化剂特性对于其利用至关重要.
• 在不损害质量的情况下开发有效的降低氨酸的方法是一个正在进行的研究领域.

研究的目的:

• 为了优化水热真空微波挥发过程 (HUMVP) 在中降低素.
• 为了评估优化HUMVP对华的抗氧化特性的影响.
• 评估HUMVP处理的菜提取物对α-amylase和α-glucosidase的抑制作用.

主要方法:

• 优化HUMVP参数,包括含水量 (6%),pH (6.0),处理时间 (4分钟) 和压力 (0.35MPa).
• 量化肥素含量和评估多和黄类的保存.
• 使用基 (•OH),DPPH和ABTS•+清理试验测量抗氧化剂活性.
• 对α-amylase和α-glucosidase活动的抑制作用的评估.

主要成果:

• 在最佳的HUMVP条件下,沙宁含量显著降低到原始菜的23.13%.
• 抗氧化特性保存良好, •OH,DPPH和ABTS•+的清除率分别为70.02%,87.13%和50.95%.
• 聚 (95.20%) 和黄 (73.06%) 在很大程度上被保留.
• 与剥皮华相比,Q2HUMVP处理的华提取物对α-氨酶和α-葡萄糖酶表现出优异的抑制活性.

结论:

• 优化的HUMVP过程有效地降低了菜中的沙宁含量,同时保持了有价值的抗氧化剂.
• 经过HUMVP处理的菜显示出因酶抑制的改善而提高了控制血糖水平的潜力.
• 这种方法提供了一种有前途的方法,用于生产更健康的昆产品,减少苦味和改善功能性质.