菜叶丰富面团的营养,生化和功能性质:一种比传统意大利面更健康的替代品

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养生物化学 营养生物化学
• 食品技术 食品技术 食品技术

背景情况:

• 意大利面是主食,但往往缺乏足够的纤维和微量营养素.
• 菜是一种营养丰富的蔬菜,富含维生素,矿物质,纤维和抗氧化剂.
• 用植物成分丰富意大利面是一种提高其营养状况的策略.

研究的目的:

• 研究菜面粉 (SF) 丰富对意大利面的化学,营养,感官和特性的影响.
• 为了评估富含SF的意大利面的微生物稳定性.
• 评估潜在的健康益处,如改善血糖反应和抗氧化能力.

主要方法:

• 意大利面在两个水平上富含SF:12.5% (PSP12) 和25% (PSP25).
• 分析了化学成分,B族维生素和矿物质含量,性能,粉水解指数,预测的血糖指数,自由氨基酸概况和抗氧化活性.
• 进行了感官评估和微生物稳定性测试.

主要成果:

• 用菜丰富的意大利面 (PSP) 呈现出较低的pH值,较高的纤维,增加的B族维生素和矿物质 (Ca,Mg,Na,K),以及增强的抗氧化化合物 (,黄).
• 与对照意大利面 (CP) 相比,PSP25的纤维含量更高,时间更短,吸水率更高,损耗增加.
• 富含意大利面显示较低的粉水解指数和预测的葡萄糖指数,自由氨基酸概况发生显著变化. PSP12具有更高的整体可接受性,而PSP25具有更强的草本音符.

结论:

• 菜面粉丰富显著提高了意大利面的营养价值,抗氧化剂潜力和特性.
• 丰富的意大利面显示出改善食后血糖管理的潜力,并为增加蔬菜摄入量提供了一种可行的方法.
• 虽然在营养上有好处,但更高的SF度的更强烈的风味特征可能会影响消费者偏好,这表明需要优化商业可行性.