高能流体微流体化器生产全发芽麦牛奶:对物理性质和营养质量的影响
Qimin Wei1, Jun Chen1,2, Taotao Dai1,2
1State Key Laboratory of Food Science and Resources, Nanchang University, Nanchang 330047, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|November 27, 2024
概括
发芽麦可以提高全麦牛奶 (WOM) 的营养质量. 高能流体微流化 (HEFM) 处理提高了WOM的物理稳定性和白度,创造了一种优异的植物性饮料.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 植物饮料 植物饮料
- 营养生物化学 营养生物化学
背景情况:
- 整个麦牛奶 (WOM) 生产通常面临着物理稳定性和优化营养特征的挑战.
- 发芽是一种提高谷物的营养价值的传统方法,但其在WOM加工中的应用需要进一步研究.
- 需要新的加工技术来提高从发芽麦中获得的WOM的质量和稳定性.
研究的目的:
- 调查麦发芽对麦全乳生产相关的营养成分的影响.
- 评估高能流体微流体化剂 (HEFM) 处理在改善发芽麦的WOM物理稳定性和特性的有效性.
- 为了确定生产高品质WOM的最佳HEFM压力.
主要方法:
- 麦的发芽时间不同,48小时被认为是营养增强的最佳时间.
- 全麦乳 (WOM) 由发芽的麦制备,使用高能流体微流体化器 (HEFM).
- 物理性质 (粘度,不稳定性指数,沉物重量,颗粒大小,颜色) 和营养含量 (蛋白质,β-葡萄糖) 在不同压力 (0-120 MPa) 的HEFM处理前后被分析.
主要成果:
- 发芽显著增加了总蛋白质,γ-氨基黄油酸,总和减少糖,同时减少了总粉和β-葡萄糖.
- HEFM治疗显著改善了WOM的物理稳定性,使不稳定性指数从0.67降至0.37,沉物重量比从13.54%降至9.51%.
- 将HEFM压力提高到120MPa,使颗粒大小减少到77.0μm,增强白度,并增加可溶β-葡萄糖和蛋白质含量,这是由于细胞破坏造成的.
结论:
- 麦发芽,特别是在48小时内,提高了全麦牛奶生产的营养特征.
- 高能流体微流体化器 (HEFM) 在120MPa处理时有效地改善了全麦乳的物理稳定性,外观和营养特征.
- 这项研究提出了一种新的方法,用于生产具有优越营养和物理性质的全麦子牛奶.
