各种热加工方法对子肉的感觉,纹理和物理化学特征的影响
Renata Stanisławczyk1, Jagoda Żurek2, Mariusz Rudy1
1Department of Agricultural Processing and Commodity Science, Institute of Food and Nutrition Technology, College of Natural Sciences, University of Rzeszow, Zelwerowicza 4, 35-601 Rzeszów, Poland.
Molecules (Basel, Switzerland)
|November 27, 2024
概括
低温显著提高了小猪肉的质量,提高了柔软度,多汁度和味道. 这种方法比传统更好地保留了最佳属性,为羊肉提供了首选的消费者体验.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 肉类科学 肉科学
- 感官分析 感官分析
背景情况:
- 有限的研究存在于热处理对小羊肉质量的影响.
- 传统的肉类研究往往忽略了不太常见的动物来源.
- 了解最佳加工是消费者接受小羊肉的关键.
研究的目的:
- 为了比较传统的方法与小猪肉的 sous-vide 方法.
- 评估热处理对感觉,纹理和物理化学性质的影响.
- 确定最有效的方法来保护和提高小羊肉的质量.
主要方法:
- 羊肉 (m. longissimus thoracis) 的样本是按照传统的方法 (100°C水浴,85°C核心温度) 煮熟的.
- 在55°C和65°C的温度下,进行了4小时和24小时的视体治疗.
- 分析包括化学成分,物理化学特性,颜色,颜料,纹理和感官评估.
主要成果:
- 与 sous-vide.相比,传统导致更高的体重减轻和更大的脂肪/水含量变化.
- 微视频样本显示了显著改善的柔软性 (较低的剪切力和硬度),特别是在24小时后.
- 感官分析显示,在白煮的小猪肉中,优越的果汁度,柔软度和风味可取性.
结论:
- 苏斯维德法优于传统方法加工羊肉.
- 这种方法提高了关键的质量属性,从而提高了消费者的吸引力.
- 可以确定最佳的副视频参数,以最大限度地提高小猪肉的感觉和纹理质量.
