通过适应性进化提高Fructilactobacillus sanfranciscensis的乳酸耐受性,以适应酸面酵母发酵的应用
Jung A Byun1, Na Ree Han1, Eun Ju Yun2
1Department of Biotechnology, Graduate School, Korea University, Seoul 02841, Republic of Korea.
International journal of food microbiology
|November 27, 2024
概括
酸奶面团中的一个关键细菌Fructilactobacillus sanfranciscensis是为了耐受高乳酸水平而进化出来的. 改进的菌株保持了面包的风味,并增强了工业酸面粉的生产.
科学领域:
- 食品微生物学 食品微生物学
- 工业生物技术 工业生物技术
- 细菌遗传学 细菌遗传学
背景情况:
- 圣弗朗西斯圣法兰西斯菌 (Fructilactobacillus sanfranciscensis) 对于酸面粉发酵至关重要.
- 乳酸的积累限制了其工业规模的生产.
- 提高酸耐受性对于强大的初始培养来说至关重要.
研究的目的:
- 为了提高Fructilactobacillus sanfranciscensis的酸性耐受性 SPC-SNU 70-4.
- 通过适应性实验室进化 (ALE) 开发一种更可行的工业酸面粉启动剂.
- 评估酸性适应对发酵和感觉特征的影响.
主要方法:
- 适应性实验室进化 (ALE) 涉及在酸度增加的情况下进行顺序培养.
- 在不同的pH值下对增长速度进行比较分析.
- 使用GC/TOF-MS和SPME-GC/MS进行代谢物分析.
- 酵母面包的感官评估. 酵母面包的感官评估.
主要成果:
- 进化的F. sanfranciscensis菌株在pH 6.5 (1.4倍) 和pH 4.1 (1.2倍) 的情况下显著改善了生长率.
- 进化的菌株维持或增强了关键味道代谢物的产生.
- 使用进化菌株制造的酸面包具有与使用父菌株制造的相似的感官属性.
结论:
- 适应性实验室进化成功增强了F. sanfranciscensis的酸性耐受性.
- 进化后的菌株是工业酸面粉初始培养的有希望的候选人.
- 增强的酸耐受性不会影响酸面粉产品的感觉质量.
