基于和谷物蛋白质组合的替代牛奶原型的蛋白质消化能力和技术功能性能
Theresa Boeck1, Laura Nyhan1, Emanuele Zannini1,2
1University College Cork, School of Food and Nutritional Sciences, College Road, Ireland. e.arendt@ucc.ie.
Food & function
|November 28, 2024
概括
将豆蛋白与麦,大米或酒厂的花费谷物蛋白结合起来,可以显著增强植物性牛奶替代品 (PBMA). 这一策略改善了必不可少的氨基酸分数 (IAAS) 和蛋白质消化能力,创造了更好的PBMA产品.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 营养科学 营养科学
背景情况:
- 植物性牛奶替代品 (PBMA) 通常具有低于最佳的蛋白质质量.
- 的蛋白质富含氨酸,而谷物蛋白质富含硫氨基酸.
- 结合这些蛋白质可以创建一个互补的氨基酸 (AA) 形状.
研究的目的:
- 提高PBMAs的蛋白质质量和技术功能性质.
- 为了评估豆与麦,大米,酒厂的花费谷物 (BSGP) 和小麦的蛋白质组合.
- 评估不可或缺的氨基酸评分 (IAAS) 和体外蛋白质消化能力.
主要方法:
- 使用豆分离物和麦,大米,BSGP或小麦蛋白质配制的蛋白质混合物.
- 对蛋白质质量进行评估的必不可少的氨基酸评分 (IAAS).
- 使用静态INFOGEST消化模型来确定体外代理DIAAS (PIVDIAAS).
- 研究的技术功能性质:粒子大小,学和物理稳定性.
主要成果:
- 豆-谷物蛋白质组合,除了与小麦,在成年人中获得了完整的IAAS.
- 组合蛋白质乳液的PIVDIAAS值在0.72到0.98之间,明显高于单一成分乳液.
- 组合蛋白质乳液表现出更好的物理稳定性 (降低沉积/化) 和更高的白度.
结论:
- 将豆蛋白与谷物蛋白 (麦,大米,BSGP) 结合起来是提高PBMA蛋白质质量的可行策略.
- 这种方法可以提高蛋白质的消化能力和理想的技术功能性质.
- 优化的豆-谷物蛋白质混合物为优越的植物性牛奶替代品提供了有前途的途径.
