使用一种新的两阶段方法修改麻蛋白质分离物,采用高压均质化加高强度超声波
Ruyu Zhang1, Wangang Zhang2, Xuan Dong3
1State Key Laboratory of Meat Quality Control and Cultured Meat Development, Key Laboratory of Meat Products Processing, Ministry of Agriculture, Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Quality and Safety Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China; Food Science, School of Chemical Sciences, The University of Auckland, Auckland 1010, New Zealand; School of Biological and Food Engineering, Chuzhou University, Chuzhou 239000, China.
Ultrasonics sonochemistry
|November 28, 2024
概括
高压均质化与高强度超声波 (HPH + HIU) 结合,有效地修改了麻蛋白分离物 (HPI). 短期超声波处理 (2分钟) 协同增强HPI溶解性和功能,用于食品应用.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 麻蛋白分离物 (HPI) 是一种可持续且营养丰富的替代性食物蛋白.
- 了解HPI修改对于其更广泛的食品工业应用至关重要.
研究的目的:
- 研究高压均质化与高强度超声波 (HPH + HIU) 结合对麻蛋白分离物 (HPI) 的影响.
- 优化HPH + HIU处理参数,以提高HPI的物理化学特性和功能.
主要方法:
- 使用高压同质化 (HPH) 和高强度超声波 (HIU) 治疗HPI.
- 确定了最佳的HPH压力 (180MPa),随后进行了不同的HIU治疗时间 (2,5,10分钟).
- 评估了物理化学性质 (可溶性,颗粒大小) 和功能性质 (水/油吸收,泡,乳化).
主要成果:
- HPH + HIU 治疗显著增加了 HPI 溶解度,特别是在超声波 2 分钟后 (HPH + HIU < 2 分钟).
- HPH + HIU2min处理减少了颗粒大小,改变了二次结构 (减少了β-sheet),增加了表面疏水性,展开了蛋白质.
- 增强的蛋白质结构导致改善了水/油吸收,泡和乳化特性,尽管更长的超声波时间 (5分钟) 是有害的.
结论:
- HPH + HIU是修改HPI的有效方法,增强其功能性质.
- 短期超声波治疗 (2分钟) 与HPH相结合,显示为最佳HPI修改的协同效应.
- 使用HPH+HIU的优化HPI修改对食品工业中的更广泛应用具有前景.
