在MAP中氧气度可以降低,对羔羊的食用质量产生最小的影响
M T Corlett1, G E Gardner1, D W Pethick1
1Australian Cooperative Research Centre for Sheep Industry Innovation, Armidale 2350, Australia; Centre for Animal Production and Health, Murdoch University, Murdoch, WA 6150, Australia.
改变大气层 (MAP) 的包装影响了羊肉的质量. 40%的氧气,20%的二氧化碳和40%的 (MAP40(20CO2)) 的混合物比高氧MAP80更好地保留感官属性,尽管真空皮肤包装 (VSP) 提供了更好的结果.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 肉类科学 肉科学
- 包装技术 包装技术
背景情况:
- 改性大气 (MAP) 包装对于延长肉类的保质期至关重要.
- 高氧MAP (MAP80) 很常见,但可能会对羊肉的感官属性产生负面影响.
- 消费者对肉质的看法受到包装方法的影响.
研究的目的:
- 评估不同MAP成分和真空皮包装 (VSP) 对羊肉感官质量的影响.
- 为了比较MAP40 ((20CO2) 和MAP40 ((60CO2) 与传统的MAP80和VSP.
- 确定最佳的包装策略,以保持在零售展示下吃羊肉的质量.
主要方法:
- 未经训练的消费者对羔羊腰部和上部肌肉进行感官评估.
- 测试四种包装类型:MAP80 (80% O2,20% CO2),MAP40 ((20CO2) (40% O2,20% CO2,40% N2),MAP40 ((60CO2) (40% O2,60% CO2) 和VSP. 这四种包装类型的测试包括:
- 在零售展示3天和8天后,评估感官属性,包括整体喜好,温柔度,果汁度和口味喜好.
主要成果:
- 与MAP80.0相比,MAP40 (((20CO2) 导致了显著更高的感官得分.
- MAP40(60CO2) 的感官分数与MAP80.02的感官分数相似.
- 真空皮肤包装 (VSP) 在所有测试方法中获得了最高的饮食质量评分.
结论:
- MAP40 ((20CO2) 是MAP80的可行替代品,有效地减少对羔羊肉食用质量的负面影响.
- VSP为羔羊肉提供了最佳的食用质量,优于所有MAP变体.
- 包装选择显著影响消费者接受和羊肉的感官属性.
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