研究三频超声波辅助发酵大米:对物理化学,结构,形态和代谢性质的影响
Mian Shamas Murtaza1, Sanabil Yaqoob2, Bismillah Mubeen2
1School of Food and Biological Engineering, Jiangsu University, Jiangsu, Zhenjiang, China; Department of Food Science and Technology, MNS University of Agriculture, Multan, Pakistan.
Ultrasonics sonochemistry
|November 29, 2024
概括
三次频率超声处理 (TFUT) 与乳酸细菌发酵相结合,显著提高了水质量. 这一过程增强了抗氧化化合物,改善了味道,改变了结构,扩大了食品工业的应用.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物技术是生物技术.
- 生物化学 生化学
背景情况:
- 米 (RL) 是 sake 生产的副产品,具有价值化潜力.
- 传统的发酵方法可能无法充分利用RL的营养和功能性质.
- 超声波辅助发酵为增强生物处理提供了一种新的方法.
研究的目的:
- 调查三频超声处理 (TFUT) 辅助乳酸细菌 (LAB) 发酵对大米 (RL) 的影响.
- 评估RL的化学,结构,形态,代谢和感觉性质的变化.
- 确定最佳的发酵条件,以提高RL质量和功能.
主要方法:
- 使用乳酸细菌 (LAB),特别是L. plantarum和L. helveticus,在24小时和48小时内发酵RL.
- 在发酵过程中应用三频超声处理 (TFUT).
- 使用高性能液体染色学 (HPLC-UV),里埃转换红外光谱学 (FTIR),扫描电子显微镜 (SEM),气体染色学-质谱学 (GC-MS),电子鼻子 (E-nose) 和感官评估进行分析.
主要成果:
- 使用L. helveticus进行TFUT辅助发酵48小时 (URLH-48) 显著增加了总含量 (TPC),总黄含量 (TFC) 和益阳素含量 (PAC).
- URLH-48显示了酸和酸水平的升高,增强了蛋白质降解为氨基酸,并改善了结构灵活性.
- SEM揭示了TFUT在加速蛋白质分解中的作用,导致更密集,不规则的结构. GC-MS和E-nose证实了挥发性风味化合物的产生,增强了感官吸引力.
结论:
- 结合TFUT和LAB发酵显著改善了RL的多成分,抗氧化能力,风味特征,微观形态和整体质量.
- TFUT增强了LAB的活动,促进了RL组件的更有效的降解,并改善了代谢物生产.
- 该研究表明,TFUT辅助发酵有可能通过提高其功能来扩大RL在食品工业中的应用.
