使用基于乳清蛋白的冷凝颗粒进行油结构化:凝pH的影响以及作为低和脂肪可可粉末的成分的可行性

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 材料科学 材料科学 材料科学
• 生物材料工程 生物材料工程

背景情况:

• 乳清蛋白分离物 (WP) 是奶酪生产的副产品,在食品配方中具有潜在的应用.
• 开发结构性脂肪替代品,如油脂凝,对于更健康的食品至关重要.
• 控制基于蛋白质的材料的微观结构会影响它们的功能性质.

研究的目的:

• 为了研究pH对乳清蛋白分离物 (WP) 水凝微结构和冷凝颗粒形成的影响.
• 为了评估在不同pH值下合成的WP冷凝颗粒的油能力.
• 评估WP冷凝颗粒作为脂肪替代油脂中的结构剂的潜力.

主要方法:

• 在pH值4.8,5.7和7.0的20% (w/w) 悬浮液中制备WP水凝单体.
• 水凝的冷干燥和研磨以形成冷凝颗粒.
• 冰凝微观结构,孔隙性和密度的表征.
• 用向日油评估油捕获能力和油凝的形成.
• 焦显微镜用于分析油中的粒子分布和网络形成.

主要成果:

• 低温凝的微观结构,多孔性和密度都受到初始悬浮液pH的显著影响.
• 在pH值4.8 (同电点) 形成的粒子具有较高的多孔性和较低的密度.
• 与pH值为5.7和7.0 (~47% w/w) 相比,pH值为4.8的WP冷凝颗粒捕获了显著更多的油 (~63% w/w).
• 由油中的WP粒子形成了一个稳定的oleogel网络,通过毛细血管桥梁和水友相互作用连接在一起.
• 一个可可传播原型演示了开发的脂肪替代油脂的实际应用.

结论:

• WP水凝的pH依赖性结构决定了衍生型冷凝颗粒的油能力.
• 在异电点上合成的WP冷凝颗粒是有效的结构剂,用于制造油凝.
• 这些基于WP的油脂凝显示出低和脂肪食品成分的前景,提供了可行的脂肪替代策略.