提高酸奶的功能:在加工和储存过程中,外来水果果肉添加对益生菌活力和代谢物的影响
Eliene P R Pereira1, Beatriz M Ferreira2, Luísa Freire3
1Department of Food Science and Nutrition, Faculty of Food Engineering, University of Campinas, Campinas, SP, Brazil; Department of Food Technology, Faculty of Veterinary, Fluminense Federal University, Niterói, RJ, Brazil.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|November 30, 2024
概括
异国情调的水果肉质通过改善微生物生存和增加抗氧化剂和含量来增强益生菌酸奶. 这些水果显示出开发高级功能食品的潜力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 营养科学 营养科学
背景情况:
- 益生菌酸奶是具有健康益处的功能性食品.
- 结合水果果粉可以增强营养和生物活性特性.
- 研究异国情调的果肉为开发功能性食品提供了新的发展机会.
研究的目的:
- 为了评估外来水果肉质对益生菌酸奶质量的影响.
- 评估益生菌活力,生物活性和含量.
- 分析代谢产品和功能性食物潜力.
主要方法:
- 益生菌酸奶生产与六种异国情调的水果肉质.
- 储存稳定性和体外胃肠道模拟试验.
- 对抗氧化剂活性,总化合物,黄类化合物和代谢概况的分析.
主要成果:
- 在28天的储存期间,益生菌活力仍然很高 (>6 log CFU/g).
- 格鲁米克萨马,蓝和乌维亚肉质改善了L. acidophilus和B. animalis在GIT模拟后的存活率.
- 发酵增加了大多数水果酸奶中的抗氧化活性和总含量.
结论:
- 异国情调的水果肉质积极影响益生菌酸奶的功能性质.
- 这些纤维增强了益生菌的生存率和生物活性化合物水平.
- 异国情调的水果是创新的功能性食品的有希望的成分.
