草肌纤维蛋白/鲁丁皮克林乳液凝的构建,采用一步式方法和多尺度分析
Zhongbo Liu1, Wenzheng Shi2, Xuehua Zhang3
1JNU-UPM International Joint Laboratory on Plant Oil Processing and Safety, Department of Food Science and Engineering, Jinan University, Guangzhou 510632, China.
Food chemistry
|December 1, 2024
概括
将 rutin 添加到草肌纤维蛋白 (GMP) 中,提高了 Pickering 乳液的稳定性和特性. 这增强了GMP.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 合体和表面化学
- 生物材料是一种生物材料.
背景情况:
- 蛋白质乳液在食品系统中被广泛使用.
- 聚醇可以改变蛋白质的功能.
- 草肌纤维蛋白 (GMP) 是一种潜在的乳化剂.
研究的目的:
- 为了研究 rutin 对 GMP 稳定 Pickering 乳液的影响.
- 评估鲁丁对乳液特性和稳定性的影响.
- 探索GMP/鲁丁作为食品级乳化剂的潜力.
主要方法:
- 用GMP和 rutin稳定皮克林乳液的制备.
- 对粒子大小,接触角度和蛋白质二次结构的分析.
- 测量表面张力,粘性弹性和凝强度.
- 评估乳液稳定性 (离心机和氧化).
主要成果:
- 常规添加减少了颗粒大小,增加了GMP/常规颗粒的接触角度.
- 提高了乳液的表面活性,增强了乳液的粘性弹性和凝强度.
- 鲁丁增加了蛋白质二级结构中的α螺旋和随机线圈比率.
- 提高了皮克林乳液的离心机和氧化稳定性.
结论:
- GMP/rutin作为一种有效的食品级乳化剂和稳定剂,用于皮克林乳液.
- 添加鲁丁显著增强了基于GMP的乳液的乳化特性和稳定性.
- 这项研究为GMP的高价值利用提供了基础.
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